Klassieke hopscheutengerechten

1. Gepocheerd ei met hopscheuten

Ingrediënten per persoon: 1 ei, 70 gram hopscheuten, een plakje gerookte zalm, een stukje gebakken brood, wat kervel. Voor de saus: 2 eierdooiers, 80 gram gesmolten boter, een scheutje citroensap, peper, zout en muskaatnoot, een weinig room.

Bereiding:

• Maak de hopscheuten één voor één schoon: breek ze af net boven het vezelige gedeelte, zodat de hopscheut maximaal 5 à 7 cm lang blijft.
• Was de hopscheuten grondig: 5 tot 6 keer spoelen onder koud water.
• Blancheer de hopscheuten een tweetal minuten in licht gezouten water waaraan een scheutje citroensap is toegevoegd. Zo blijven ze krokant.
• Klop de mousseline op.
• Warm de hopscheuten op in een weinig room en breng op smaak met muskaatnoot.
• Schik de hopscheuten in een voorverwarmde schotel en leg er een plakje gerookte zalm bovenop.
• Leg het gepocheerde ei voorzichtig op de zalm en overgiet het geheel met mousselinesaus. Versier het bord met een stukje gebakken brood en wat groen van kervelpluksel.

2. Gemarineerde zalm met hopscheuten

Ingrediënten voor 4 personen: 480 gram zeer fijn gesneden rauwe zalm, 160 gram rauwe hopscheuten, peper, zout en bieslook. Voor de marinade: 2 cl notenolie, 6 cl maïsolie, groene zachte peperbollen, zout, fijngesneden sjalot, scheutje citroensap.

Bereiding: 

• Maak een marinade met noten- en maïsolie, op smaak gebracht door een fijn gesneden sjalot, gekruid met zout en groene zachte peperbollen.
• Werk af met een scheutje citroensap.
• Strijk het ondiepe bord rijkelijk in met de marinade.Leg de plakken rauwe zalm erin. Strijk ze, met mate, in met de marinade.
• Breng de zalm op smaak met peper en zout en strooi er daarna de hopscheuten op. Werk de schotel af met fijngesnipperde bieslook.

3. Gebakken slibtongetjes met hopscheuten

Ingrediënten voor 4 personen: 4 gefileerde slibtongen, azijn, boter, bloem, 1 kop basmatirijst, 2 koppen kippenbouillon, 50 gram zeekraal, 1 fijngesnipperde sjalot, 250 ml schaaldierenfond, 1 tomaat, gepeld en in brunoise gesneden, 40 gram knolselderie, in brunoise gesneden en geblancheerd, 100 gram hopscheuten, 75 ml room, peper, zout en nootmuskaat, enkele druppels cognac.

Bereiding: 

• Was de hopscheuten en blancheer ze in ruim water met een scheutje azijn en een snuifje zout. Verfris onmiddellijk in ijswater.
• Fruit het sjalotje aan in wat boter, voeg rijst toe, laat even zweten, voeg de kippenbouillon toe en laat verder garen.
• Neem 2/3 van de room, de zeekraal en voeg toe aan de rijst.
• Laat de schaaldierenfond inkoken, samen met enkele druppels cognac. Voeg als laatste de brunoise van tomaat en knolselderie toe, bind bij indien nodig.
• Bestuif de tongfiletjes met wat bloem, bak ze krokant in wat boter en kruid met peper en zout.
• Laat de rest van de room inkoken met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de hopscheuten net voor het serveren bij de room zodat ze krokant blijven.